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作者:葛大維

《米其林廚神:美味的傳承》片中國際知名「Gargouillou」田園沙拉「Chocolate Coulant」岩漿巧克力蛋糕,是令饕客食指大動的美味。全片闡述餐飲世家傳承堅持品質、力求創新的精神,令觀眾念念不忘、再三回味。

 

將烹飪提升至藝術

《美味的傳承》述說在媽媽經營小餐館裡長大的米修布拉斯,憑著天分與努力成為法國廚神,在法國中南部小鎮拉布歐勒開的「布拉斯之家」(Les Bras),被評選為米其林三星餐廳,雖然一年只營業六個月,仍吸引大批美食客爭相訂位。

米修的兒子賽巴,從小耳濡目染也成為廚師。米修雖然一天到晚嚷著要交棒,仍不斷在廚房鑽來鑽去;賽巴崇拜且尊敬父親,但他決心要創造一道自己的招牌菜,證明自己可以接棒。

全片以紀錄片的型式,寫實呈現;卻以劇情片的手法,感性鋪陳。特別是從熱情之夏,內斂之秋,寧靜之冬,拍到新生之春,藉四季流轉,表現廚神父子在薪火相傳的過程間,外在廚藝與內在心情的起、承、轉、合,不僅傳神,更耐人尋味。

影片開始是米修做菜的特寫,先用各種調味醬料鋪盤,然後依序灑上新鮮的蔬菜、花瓣、香草等材料,看似隨興,其實他胸有成竹,知道在層層疊疊之間,食材與食材、食材與醬料將會在食客的嘴裡變化出各種微妙口感,完全將烹飪提升至藝術的境界。

米修貴為廚神卻沒有自滿,他的招牌甜點岩漿巧克力蛋糕,在巧克力蛋糕中夾了溫香甜潤的巧克力醬,享有世界專利,但他並不墨守成規,反而創新在蛋糕中夾了南瓜醬,讓顧客享受另一種爆漿滋味的新鮮口感。

歡迎來到美食之路

有個這麼厲害的老爸,是賽巴的壓力也是助力。接下來比較不忙的秋天,他開始構思如何走出自己的路,沒有從老爸的食譜中找靈感,而是研發自己的菜色。

賽巴和許多名廚一樣,喜歡夜深人靜獨自在廚房思考,他用家鄉拉布歐勒乳酪攪成泥墊底,鋪上黑醋栗、巧克力,再把乳酪表面凝固的奶皮子微微烤焦,覆在上面,但怎麼嘗都覺得不夠到「味」。

冬季來臨,鏡頭轉到日本,原來「布拉斯之家」是在法國以外的唯一分店,位於北海道的洞爺湖畔,雖和總店的田野風光大不同,卻同樣是被大自然包圍的美食勝地。

這裡從廚房內場的廚藝到外場接待的舉止,米修和賽巴父子親臨指導,一絲不苟的嚴謹要求,和法國總店一模一樣。賽巴從欣賞日本京都懷石料理的心情中,啟發融匯東西的烹飪法,他以之前研發的菜色為藍圖,選用日本的食材,將乳酪泥改為豆腐泥,黑醋栗醬改為甜柿醬,奶皮子改為麻糬皮,做好之後興沖沖請父親先嘗,米修卻對麻糬皮烤的火候有意見,讓賽巴當場傻眼。

不過賽巴可沒有被嚇倒。春天來了,他在巴黎皇宮花園舉行的美食發表會上,製作名為「歡迎來到美食之路」的新菜,融合秋天在拉布歐勒、冬天在北海道試做的經驗,將原本一道菜變化成三道菜,從鹹到甜,巧妙呼應賽巴創作美食的心路。

更令人驚訝的是,「歡迎來到美食之路」的基本食材,麵包象徵爸爸,黑醋栗果醬和拉布歐勒乳酪,來自媽媽做給爸爸吃的吐司夾餡,奶皮子和巧克力,是奶奶做給爺爺吃的吐司夾餡,原來血脈相連、代代相傳的情感,才是孕育真正美味的靈魂。

 

原文出處:「人間福報│家庭電影院

 

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