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夢饗者:格蘭特阿卡茲Grant Achatz

「段落符號」(Alinea) 餐廳主廚

驚人事蹟:2012~2014連續三年榮登「世界100大最佳餐廳」榜首

格蘭特阿卡茲(Grant Achatz)是當代最受推崇的主廚。他位於芝加哥的「段落符號」(Alinea)餐廳,一開張便被美食界聖經【餐廳雜誌】(Restaurant Magazine)評選為北美最佳餐廳。「段落符號」自2011起躍為米其林三星級餐廳,它在【旅遊指南】(Travel Guide)推出的手機APP上,更是獲得了五星大獎,自2012~2014年更連續三年獲選美國雜誌【精英旅遊】(Elite Traveler)「世界100大最佳餐廳」榜首。【芝加哥論壇報】(Chicago Tribune)與【芝加哥雜誌】(Chicago Magazine)同時給予「段落符號」四星評價。【現飲雜誌】(Gourmet Magazine)在其十年兩次的全美最佳50家餐廳評比中,稱「段落符號」是「全美最佳餐廳」,老闆兼主廚格蘭特阿卡茲則被【紐約時報】(The New York Times)讚譽為「新世代的美國主廚」,就連美國餐飲界最高榮譽、素有「美食奧斯卡獎」之稱的「詹姆士畢爾德基金獎」(James Beard Foundation Award),也認為格蘭特阿卡茲是「美國最具潛力的主廚」!

格蘭特阿卡茲1974年生於密西根,從小就在餐廳行業長大。12歲時,格蘭特阿卡茲已經開始學習那些引領他成為美食天才的技能與知識。23歲自美國烹飪學院(Culinary School of America)畢業後,格蘭特阿卡茲花了四年時間,在名廚湯瑪斯凱勒(Thomas Keller)的米其林三星餐廳「法國洗衣坊」(French Laundry)學習,在那個高度競爭、同時也要求高度創意的環境裡,格蘭特阿卡茲僅花兩年的時間,就躋身為餐廳副主廚(Sous Chef)。凱勒是阿卡茲最敬重的老師,他甚至給自己最小的兒子就取名為「湯瑪斯」。

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2000年時,阿卡茲赴西班牙學習廚藝,「分子烹飪法」從此激發了他對廚藝的靈感。2005年,格蘭特阿卡茲實現了自己的夢想,於芝加哥開設了自己的餐廳「段落符號」。餐廳成立之初即受到各界矚目,並被「詹姆士畢爾德基金會」評為美國最佳新創餐廳。對格蘭特阿卡茲來說,烹飪與擺盤是種藝術,而他的動機則來自於嘗試從未有人做過的新鮮事物。他料理的精緻來自於對細節的要求,即便僅是一口就吃完的小菜,為了追求完美、花上十二個小時處理也在所不惜。為了擺脫米其林評比給自己帶來的焦慮,格蘭特阿卡茲於是開始撥出時間陪伴自己的兩個小孩,並且展開了一段有趣的冒險旅程。

2007年,格蘭特阿卡茲被診斷出罹患舌癌,這突如其來的打擊,不僅讓阿卡茲難以接受,甚至連腫瘤專家也備感驚訝:因為年輕充滿活力的阿卡茲身體健康,向來飲酒適度,甚至也不抽菸。

治療過程不僅會影響阿卡茲的味蕾、也危及他的性命,經過多方評估後,他選擇化療來治療。在忍受常人難以想像的痛苦時,阿卡茲仍堅持在每次化療後去餐館上班,並樂觀地告訴員工和顧客:他不會輕易被打倒!堅強的他最終憑藉自己的毅力戰勝了病魔,不僅幸運保住了生命,味蕾也完好如初。

 

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